Dans la cuisine d'un chef

Avant, je croyais savoir cuisiner asiatique. Mais ça, c'était avant. Car depuis que je suis des cours de cuisine exotiques, j'ai découvert qu'en la matière, je me contentais de copier les grandes lignes, sans prendre en compte les mille et une nuances qu'offre ce type de cuisine. Lors de ces cours, j'ai découvert quantité de nouveaux ingrédients, de nouvelles épices, de nouvelles saveurs, souvent inédites et toujours méconnues en Europe. Parmi toutes ces découvertes, je ne vous en présenterai aujourd'hui qu'une seule, qui me sert à chaque fois, tant pour son goût que pour son côté enveloppant : le pandanus. Les cuisines du Sud-Est asiatique cachent de mystérieuses nuances savoureuses, auxquelles cette feuille florale ajoute un parfum et une sapidité si subtils qu'ils sont presque furtifs. Pandanus amaryllifolius, cousin germain du palmier à vis, est cultivé de la Thaïlande à la Nouvelle-Guinée pour ses feuilles odorantes. Ses feuilles en forme de lame peuvent atteindre 60 cm de longueur et se déploient à partir du tronc central ; elles sont récoltées toute l'année. Fraîches, elles sont écrasées, découpées ou même simplement nouées avant de mijoter afin de libérer leur saveur emblématique. Dans les régions où les feuilles fraîches ne sont pas disponibles (comme ici, donc), les feuilles sont tout de même vendues congelées, blanchies, sous forme d'infusion ou de pâte. Très répandu dans les cuisines malaisienne, thaïlandaise et indonésienne, le pandanus y est un ingrédient habituel des plats à base de riz ; il est souvent combiné avec la noix de coco. Il parfume glaces et boissons alcoolisées, mais aussi le traditionnel gâteau au pandanus, qui doit sa couleur verte à ses feuilles. Il se marie bien en infusion avec le poulet et le poisson dans des ragoûts longtemps mijotés, quand il n'est pas utilisé pour envelopper les mets. Car c'est là sa deuxième fonction, tout aussi intéressante. Si le pandanus a un caractère floral qui associe des nuances de jasmin délicat à la vanille, ses feuilles congelées sont souvent vendues pour envelopper les mets. Ces feuilles sont une alternative intéressante à la feuille de palmier, d'autant que leur saveur si particulière peut ajouter une saveur délicate à vos plats. Voilà une des nombreuses découvertes qui me fait dire que je ne me lasserai jamais de ces cours de cuisine. Et ma famille ne s'en plaint pas, loin de là ! Je vous laisse le lien vers le site spécialiste de ce de cours de cuisine à Tours.